Come operazione preliminare la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.

Deve quindi essere immersa (meglio se avvolta ha a pezzuola di telo fine) in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.

L'acqua della pentola va fatta bollire per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore.
La vescica non deve spaccarsi, il suo sughetto andrebbe disperso irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio.

E' sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda con meloni o fichi. L'ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
Il vino indicato per l'abbinamento è il rosso Fortana del Bosco Eliceo D.O.C.

INGREDIENTI per 5-6 persone

-1000 gr di zucca 300 gr di parmigiano grattugiato, 7 uova, sale, zucchero (nel caso in cui la zucca non fosse sufficientemente dolce).

PREPARAZIONE: preparare una sfoglia con 6 uova e tirarla bene; nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti. Tagliate la sfoglia a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita. Lasciate cuocere i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli conditi con un buon ragù di carne oppure con burro e salvia. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano.

INGREDIENTI

- 200 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 gr di cacao amaro, 150 gr di mandorle tostate, 50 gr di frutta candita a pezzetti, 3 gr di cannella in polvere, 2 gr di chiodi di garofano tritati, 100 gr di cioccolato fondente per la copertura.

PREPARAZIONE: amalgamate tutti gli ingredienti con il latte tiepido e lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, cui sarà data la tipica forma di cupolina. Cuocete nel forno a temperatura moderata. A cottura ultimata mettete a riposare in ambiente fresco per un paio di settimane, quindi ricoprire con uno strato di buon cioccolato fondente.

INGREDIENTI

- 500 gr di farina, 40 gr di lievito di birra, acqua quanto basta, un pizzico di sale, 1 bicchierino d'olio.

PREPARAZIONE: mettete la farina a fontana e aggiungetevi il lievito, l'acqua, l'olio e il sale. Impastate bene, ricavate dei dischi di pasta di circa 15 cm di diametro e bucherellateli poi con i rebbi di una forchetta. Lasciate lievitare. Friggete i pinzini in abbondante olio caldo; scolateli e metteteli a perdere l'unto su carta assorbente. Sono ottimi gustati con formaggi e salume affettato.

Per Pasqua è di rito questo tipico dolce ferrarese che si usa gustare anche a fine pranzo inzuppato in un buon vino rosso.

INGREDIENTI

- 500 gr di farina, 2 uova, 200 gr di burro, 250 gr di zucchero, mezzo bicchiere di latte, lievito di birra, scorza di limone, zucchero in granelli.

PREPARAZIONE: impastate la farina con le uova, il burro fuso, lo zucchero, il latte. Aggiungete il lievito di birra e la scorza di limone grattugiata e mescolate fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Tirando l'impasto con il palmo delle mani formate un cordone e saldatene le estremità in modo da disegnare un grosso anello. Cospargete la ciambella di zucchero in granelli e cuocetela poi nel forno a 250 gradi per circa tre quarti d'ora.